气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。 气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功

气调包装机的原理在于利用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉 菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期，经过这些年的不断发展，气调包装机已被普遍用于新鲜食品(鱼、肉、果蔬)、熟食品和烧烤食品的保鲜包装，并能保持食品的原汁、原味、原色，符合厨房工程即食或即烹饪的要求。 对于熟食来说，其冷却、气调包装的场所应符合GB 50687洁净生产车间的要求，并设计按照GB 50687的相关要求执行，熟卤制品冷却、气调包装的场所应设置足够的制冷设备，保障产品冷却车间环境温度不高于12℃，气调包装车间环境温度不高于15℃，

大量的实践证明应用气调保鲜包装后的显着成效：- 更好的产品质量和更长的货架期 - 防止氧化、腐败和变色 - 改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性 - 对容易碎裂的产品进行机械性保护 - 保持产品的外观、气味、风味和质地从而保持其新鲜度 - 货架期的延长，可更换食品运输方式，大幅降低运输成本 二 如何应用MAP? 由于食品本身特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。 （一）气体置换 利用真空泵将包装袋或盒内的空气抽出构成一定的真空度，然后充入混合保鲜气体。完成气体置换的过程，可使

食品气调保鲜包装机的特点是通过保鲜气体在较大程度上抑制细菌和微生物的繁殖，延长食品的保鲜、保质时间，并通过这种形式保持食品原有的风味、口感与特色。 我们知道，细菌滋生的基本条件不外是要有足够的营养、适宜的温度与湿度、适宜的PH值 、适宜的溶解氧等等，这些条件很容易存在于食品生产环境和食品中，因此，采取措施控制细菌的滋生源头，对食品生产者是一项重要的工作，同时这也是保证气调保鲜包装机的食品获得较长的保鲜、保质时间的一个重要前提之一。我们所说的气调保鲜包装中的保鲜气体只能够抑制细菌的繁殖，不能从根本上根除细菌。包装前食品表面吸附的菌落数的多少，将直接影响到气调包装后食品的保鲜、保质时间。 1、气调

气调包装的组成部分 1、包装设备 随着零售市场的快速发展，肉制品消费者的需求正在发生改变，消费者越来越重视产品的附加值，有调查表明，仅43%的购物者清楚自己将购买何种特定类型的肉制品，这意味着57%的购买决策在店内做出。影响购买决策的因素依次为：产品价格单价、总价格；并且价格因素的重要性呈下降趋势。此外，营养成分、肉制品制备知识、烹饪准备时间这3 个因素正呈现上升趋势。主要体现为4 种趋势：健康、享受、便利/实用、伦理。那么，包装是如何影响消费者的购买决策呢？ 包装印刷：整面印刷、留有透视窗口、高光外观。 包装形式：“上桌式”包装：以其美观、可再封口、方便打开及外观精美的优势吸引消费者；