气调包装所必要了解的重要知识点 锁鲜装鸭脖，带穿孔包装的杨梅，超市里色泽鲜艳的盒装牛肉，这些我们生活中能够保鲜好几天的食品，都采用了“气调包装”保鲜技术。 什么是气调包装，它有何优势，又如何应用？通读全文，跟小编走进这个你熟悉又陌生的气调包装世界。 目录 什么是气调包装 食品保鲜加工的必然趋势 气调包装有何优势 气调包装气体成分分析 生鲜红肉应用 新鲜蔬果应用 烘焙产品应用 什么是气调包装 气调包装，又称MAP，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2 、N2、CO2等气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品

气调包装下的营养餐 谈及营养餐，脑海里立马浮现的是餐食中包含了水果、蔬菜、肉、鱼、虾或粗粮等其他主食，目前多涉及到企事业机构、医院、学校的供餐，基本上是当日制作、当日定点配送。 营养餐能否实现受众区域扩大，或者能够直接进入零售渠道，取决于餐食经过包装后的货架期，在不添加任何防腐剂的情况下，货架期能延长至 5-7 天。而气调包装就可以满足一周时长的货架期。但很多行业大咖一想到把鲜切水果、蔬菜色拉、熟制的鱼、虾、肉及主食组合在一起进行气调包装，却是件难事，因为： 气调包装内的保鲜气体应用各有不同 ① 鲜切水果、色拉菜：CO2 + O2 + N2 ② 面食、烘焙类产品：N2 ③ 熟制鱼、虾、肉：CO

什么是保鲜与保质 大家在选购食物时，大多关注保质期，保质实际上保证食物的安全性，但随着大家生活水平提升，大家对食物的要求仅仅具有安全性已远远不够，还希望大家所吃的食物是新鲜的。于是"保鲜"的概念应运而生。所谓"保鲜"是指食物在保障安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保障，保鲜的食物是原汁原味的食物，保鲜比保质提升一个档次，保鲜的食物肯定能保质，但保质的食物却不一定能保鲜。 气调包装需要充入哪些气体 1．气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。气调包装机的原理是采用混合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比

气调包装中氧气对产品保质期的影响 为了食品的货架期得到保证，气调包装内的氧气含量是一个敏感指标，所以我们的包装工艺会通过真空、充氮、充混合气三种方式去控制。 因此凡是涉及到充气包装，生产企业一般会采用顶空分析设备进行包装成品的检测，从而得知包装内气体浓度的控制水平，以保证产品上市后的包装所注明的货架期。 常规抽样气测氧的局限性 常规的充氮、气调包装产品大多会采用工作原理为抽取包装内样气进行分析氧气或二氧化碳浓度的设备。当然，这种工作原理的顶空分析仪也会出现局限性，具体表现在： 包装内顶空气体容量过小，一般 ＜5ml 的样气容量就不足以让传感器反应，表现为测试数据不准确 带有液体且小顶空的包装，

熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25～50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePacking）。 复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混 合），对包装盒或包装