气调包装所必要了解的重要知识点

锁鲜装鸭脖，带穿孔包装的杨梅，超市里色泽鲜艳的盒装牛肉，这些我们生活中能够保鲜好几天的食品，都采用了“气调包装”保鲜技术。

什么是气调包装，它有何优势，又如何应用？通读全文，跟小编走进这个你熟悉又陌生的气调包装世界。

目录

什么是气调包装

食品保鲜加工的必然趋势

气调包装有何优势

气调包装气体成分分析

生鲜红肉应用

新鲜蔬果应用

烘焙产品应用

什么是气调包装

气调包装，又称MAP，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2 、N2、CO2等气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品附加值的一种包装方式。气调包装可较多应用于生熟肉、鱼、新鲜果蔬、休闲食品、焙烤食品、方便食品、奶制品等产品包装。

食品保鲜加工的必然趋势

据MarketsandMarkets预测，全球气调包装市场预计将以4.3%的年均复合增长率，在2020年突破137.8亿美元。气调包装在欧美发展比较成熟，2015年，北美地区是全球大的气调包装市场。但近几年来，亚太地区增长很迅速。目前，中国已发展成为全球气调包装设备、材料和气体应用增长很快的市场之一。

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，越来越多的中国消费者也开始选用保鲜时间相对较长，且方便卫生的气调包装食品。如今国内绝大多数鲜肉以柜台冷藏保存，保鲜期也就1-2天，但采用气调包装后，则可以延长至5-8天。因此，不管是蔬菜、水果，还是肉类、鱼类和方便食品，应用气调保鲜技术，是当前食品加工与包装的必然趋势。气调包装在我国有着巨大的潜在需求和广阔的发展前景。

食品气调包装有何优势

> 抑制细菌和微生物繁殖，从根本上延长产品货架期

> 较好地保持了产品原有新鲜度、色泽、形状和口感

> 可减少或不使用添加剂，食品更健康

> 拓展产品供应地理区域和时间

> 卫生、可堆叠，密封无汁液和气味渗漏

> 提升包装档次，增加产品附加值

> 减少食品加工企业和消费者浪费

气调包装气体成分分析

采用气调包装，需根据客户需求将一定比例的O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合或单一的N2、CO2来置换包装内空气进行包装。这三种气体有什么作用呢？

CO2 二氧化碳

> 可抑制微生物生长，减缓呼吸作用

> 易溶解于水，可溶于脂肪

N2 氮气

> 无色无味惰性气体

> 主要用作填充气，防止包装塌陷

O2 氧气

> 引起食品腐败变质，如油脂酸败、果蔬熟化衰老、焙烤食品老化、微生物增加等

> 新鲜肉类需要高含量氧气以保持色泽鲜红

> 水果和蔬菜包装需要低含量的氧气

影响气调包装效果的因素有哪些

1.食品的特性

如水分活度、pH值将决定何种微生物在产品上生长。

2.食品的处理和加工

食品加工必须在低温状态下进行，且必须尽可能地减少与空气、设备和人员接触。

3.微生物的类型和数量

食品的菌落数目十分重要，关乎货架期。

4.卫生水准

遵循良好卫生法规，并在整个加工链过程中保持很高的卫生标准，以抑制细菌增长。

5.温度

温度是影响产品货架期和新鲜安全的关键因素。冷藏食品若没有在适宜的温度下加工和储藏，容易导致微生物增长速度加快，引发食品变质。

6.包装机械

包装设备的成型、封口及抽真空系统必须可靠，密封性良好。为保持干净卫生，设备必须完全可清洗。

7.包装材料的特性

包装材料需能延长产品货架期，并确保产品具有较好的展示效果。

8.包装内的气体体积

包装内充入适当体积的气体以达到较美观的展示效果。

9.混合气体

气体使用类型、成分比例与产品货架期和外观密切相关。

生鲜红肉应用

对于猪肉、牛肉、羊肉等生鲜红肉包装来说，保持鲜肉本身鲜红的颜色是影响其销售的重要因素。此类气调包装的保鲜气体一般由O2和CO2组成。鲜肉颜色很大程度上取决于组织中存在的肌红蛋白。由于肌红蛋白本身是紫色的，但在高氧环境下，则会变成鲜红色，因此生鲜红肉气调包装一般氧气含量高达60%-80%。同时，在包装内充入不低于25%的CO2，以有效抑制细菌等微生物的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度也不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧气的浓度也需要调整，以取得很好的色泽保持效果和货架期延长。此类产品气调包装气体组成一般为60%-80%的O2，20-40%的CO2，在2-3℃储存，产品的货架期通常为5-8天。

新鲜蔬果应用

水果和蔬菜采摘后，仍将继续呼吸，进行活跃的新陈代谢。果蔬在呼吸过程中，不断消耗自身水分，并产生乙烯等具有催熟作用的气体，如未得到妥善处置，产品原有营养价值和风味将随之受到影响。因此新鲜果蔬气调包装需特别采用具有透气性的塑料薄膜，或者在薄膜上增加透气孔，允许包装内外气体交换渗透，从而为果蔬提供良好的呼吸环境，延长产品的货架期。这种包装又称均衡气调包装，一般由CO2、N2和O2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和新鲜度确定。目前这种技术已经在国内开始应用。

烘焙产品应用

气调包装已被用于面包、糕点、饼干等烘焙产品中。由于引起这些食品腐败的微生物大部分为霉菌，而这些霉菌偏好多水环境，也是好氧微生物，因此烘焙产品气调包装一般不充入O2，而使用CO2和N2来延长产品的货架期，CO2的浓度可达到百分之百。同时，包装材料的完整性也十分重要，因为包装泄露会导致氧气进入，引起霉菌生长造成产品变质。

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