气调包装需要用到哪些保鲜气体

什么是保鲜与保质

大家在选购食物时，大多关注保质期，保质实际上保证食物的安全性，但随着大家生活水平提升，大家对食物的要求仅仅具有安全性已远远不够，还希望大家所吃的食物是新鲜的。于是"保鲜"的概念应运而生。所谓"保鲜"是指食物在保障安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保障，保鲜的食物是原汁原味的食物，保鲜比保质提升一个档次，保鲜的食物肯定能保质，但保质的食物却不一定能保鲜。

气调包装需要充入哪些气体

1．气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。气调包装机的原理是采用混合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食物的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特殊气体组成。二氧化碳气体具有抑制绝大部分腐败细菌和霉菌生长的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成混合保鲜气体。不同的食物，保鲜气体的成分及比例亦不同。

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种及少量特殊气体组成。各自的功能是：

（1） 通常抑制细菌的浓度为百分之三十。

（2） 它对绝大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。

（3） 在低温下易溶解于水和脂肪；

（4） 好的抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；

O2： 它的作用有三方面：

（1）与生鲜产生肌红蛋白，保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；

（2）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。

（3）抑制厌氧菌的生长繁殖；

N2:惰性气体，与食物不起作用，仅作为混合保鲜气体的充填气体