气调包装是食品保鲜的优选

浙江名炜机械有限公司针对鲜切果蔬又称轻度加工或微加工果蔬，对新鲜水果或蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、去核、去皮、修整、包装等处理后，使其保持生鲜状态，消费者购买这些产品后无须任何处理就可直接烹饪或食用。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、等特点，受到越来越多人的青睐，尤其是在欧美、日本、泰国等地区，消费者对这种鲜切果蔬带来的消费方式已经十分普遍。

鲜切果蔬具有一定的便利性，因此公共餐饮业对其需求量很大。然而，鲜切果蔬必须经过剥皮、去核、切削、切片等处理过程，而这些处理过程都是导致这种半加工果蔬货架期迅速减短的因素，因为在这些处理过程中新鲜果蔬都会受到一定程度的机械损伤，从而使其更易受到微生物的侵染而导致品质下降。因此，对于鲜切果蔬来说，寻求合理的包装机尤为关键。可喜的是，目前气调包装技术已经在鲜切果蔬保鲜方面得到了有效应用。

气调包装

气调包装是通过改变包装内的气体环境，以降低果蔬的呼吸强度和乙烯含量，从而延缓果蔬成熟老化及营养品质下降的保鲜包装技术，其主要分为自发气调包装和控制气调包装。

1.自发气调包装

自发气调包装的工作原理是利用鲜切果蔬自身的呼吸作用及包装薄膜的选择透过性来实现气体交换，当包装内O2的消耗速度等于渗入速度，而CO2的产生速度等于渗出速度时，包装内可形成一个低O2高CO2的气调平衡浓度，以此实现保鲜目的。但这种气体环境只在蒜苔、胡萝卜、莲藕、苹果等一些鲜切果蔬的保鲜上被证实有效，大多数鲜切果蔬更适合采用控制气调包装。

2.控制气调包装

控制气调包装的工作原理是将某些气体按照一定的可控比例充入包装内，通过筛选得到适合果蔬保持品质的较佳气体比例，从而达到保鲜目的。一般情况下，控制气调包装采用5%～10%的CO2和2%～5%的O2，因为这个比例的气体环境能明显降低鲜切果蔬的呼吸速率，有效抑制酶促反应造成的果蔬变质，这一气体比例被证实在猕猴桃、龙眼等鲜切果蔬的保鲜上有着积极作用。另外，一些惰性气体如Ar、N2、NO2等也被认为是用作控制气调包装的理想气体，同时一些高氧气体由于能有效抑制好氧菌的生长，也是鲜切果蔬控制气调包装不错的选择。

气调贮藏是现在较先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。

要使气调库达到所要求的气体成分并保持相对稳定，除了要有符合要求的气密性库体外，还要有相应气体调节设备、管道、阀门所组成的系统，即气调系统。整个气调系统包括脱氧机或制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成分自动检测控制系统。

气调库设备主要由以下几个部分组成：制冷设备(氨系统、氟里昂系统及乙二醇系统等，)库内加湿设备，库内冲霜及制冷机组冷却水设备，电气控制设备，气调设备(制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机及二氧化硫发生器等)，其它设备(气调库门、观察窗安全装置、储气袋等附属设备)，乙烯是果蔬在成熟和后熟过程中自身产生并释放出来的一种气体，是一种促进呼吸、加快后熟的植物，对采后贮藏的水果有催熟作用。在对乙烯敏感的水果贮藏中，应将乙烯去除。因此果蔬贮藏中既要设法抑制乙烯产生，又要贮藏库内乙烯积累，气调库内检测控制系统的主要作用为：对气调库内的温度、湿度、氧气、二氧化碳气体进行实时检查测量和显示，以确定是否符合气调技术指标要求，并进行自动(人工)调节，使之处于较佳气调参数状态。可以说，气调包装对于我国食品保鲜加工市场来说是挑战更是机遇。相信，随着市场需求的日益成熟和理性，中国的气调食品保鲜包装会在短时间内蓬勃发展，成为消费者选购食品的主流。