气调保鲜包装技术的可靠性

新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准，随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉食品的市场将进一步扩大，消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者日益重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。因此，食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和消费者对高品质食品需求的不断增加，使用保鲜的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势，随着中国经济的不断高速增长，国内消费水平的不断提高，消费者越来越注重食品的安全与新鲜，保鲜食品必将成为食品生产企业的一个新的经济增长点。同时也应看到，国内气调保鲜包装机设备生产行业还存在着良莠不齐的情况，在一定程度上影响着食品气调保鲜包装机市场的进程，但无论如何，随着市场需求的日益成熟和理性，相信中国的食品保鲜包装会在短时间内蓬勃发展，成为消费者选购食品的主流。

谈谈气调包装的可靠性：

1、微生物数量

一般来说，刚刚做出来的熟食是不带有什么细菌的，相对而言是非常卫生洁净的。但是我们放置一段时间后，熟食与我们器皿、空气、人接触后沾染大量的细菌，这些细菌会利用熟食提供的美味营养（有机物）快速繁殖生长，在放置4个小时后，菌落总数和大肠杆菌都是严重超标的，食用的话有一定的风险，所以建议加热杀菌后再食用。

而气调包装后的细菌都处于一个相对平衡的数量，例如熟食在隔绝氧气的情况下有氧细菌不再繁殖和增长，但是其并没有死亡，只是处于一种休眠状态。无氧细菌和兼性细菌繁殖得到一定抑制，其处于一种相对平衡的增长比例：及其增长繁殖速度和衰亡速度基本相等。

2、 水分流失

处在包装盒内的熟食被与外界隔绝，基本也阻止了内外水分的交换以及水分的流失，所以放置一段时间后其水分一样充裕。

3、肉质自然

气调包装机让食物处于一种正常压力的环境中，避免了食物的挤压变形，以及肉质的板结、渍液的损失，口感自然纯粹。

4、 口感不变

气调包装的食物避免了货架期内微生物的腐败变质以及口感的流失，较好的维持了刚出锅的口感和色泽，所以对于消费者而言是再好不过的了。

做为一个食品生产者而言，我虽不是专业的，但我认为未来的市场应该都是规模化、标准化的生产代替小作坊、流动式的生产方式，那些达不到食品安排的小商小贩迟早会退出历史的舞台。

冷鲜肉的气调包装技术在国内开始应用起来了，代价都知道微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，然而这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。肉类变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。我们该如何减少或减缓变质过程呢？一个众所周知的方法是冷冻，冷冻的食品已经失去了其原有的鲜美味道，因此很多人不太乐意买冷冻食品，面对这个问题，气调包装技术应用此刻意义重大。

一、延长包装食品的保质期

使用气调包装技术，对不同的食品，保质时间均有延长。这意义着废物减到较小的程度，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。

二、预防较少的败化

产品尽较大可能地被出售，明显煎炒被丢弃的机会。我们虽然有一整套完善而复杂的信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市日吞吐量。通过MAP技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。

三、保持食品的色泽和口感

在质量方面为零售商和消费者提供优势非常明显，就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都讲变得慢的多，对于质量另一个重要的就是色泽，对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的口感，还能保持代表新鲜的红色。我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我们拆开包装后颜色会恢复，脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。

四、杜绝添加防腐剂

食品中如有“本品不含防腐剂”标签往往受到消费者追捧。如今在食品安全越来越被关注，人们谈“腐”色变，防腐剂、人工添加剂越来越不受到欢迎，也是各类食品添加剂中争议较大的一种，人们似乎早已形成一种固定思维：食品要长久保存需要防腐剂——但是防腐剂对人体健康的影响是极大的，甚至有致癌的隐患。为此，人们提出了“绿色”食品的需求，气调保鲜包装机技术通过改变控制食品包装内的气体已达到抑制微生物、病菌的目的，从而延长食品的保质期，完完全全不需要添加任何防腐剂和人工添加剂，满足了人们对“绿色食品”的需求。

总的来说，气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。各种气体作用如下：CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖作用，是保鲜气体中主要抑菌剂；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖、保持生鲜肉色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态呼吸代谢作用；N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，被食品所吸收，气调包装机中用做填充气体，防止CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。不同食品果蔬，保鲜气体成分及比例相同，对农作物气调包装机关键是保持包装材料氧气渗透性与产品呼吸速度相匹配。