气调包装为海产品保鲜

随着人们生活水平的提高，消费者对冷鲜肉的需求也越来越大。但由于冷鲜肉的保鲜期短，色泽很难保持，不少企业对此望而却步；要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是提高冷鲜肉质量的关键所在。

复合气调保鲜包装亦称为气体置换包装，国际上称为MAP包装(Modified Atmosphere Packaging)。复合气调保鲜包装一体机通过采用由2-4种气体按比例混合的复合保鲜气体，对包装盒内的空气进行置换，改变盒内食品的外部环境，抑制细菌及微生物的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期及货架期。与冷冻食品及真空包装加高温杀菌食品相比较，采用气调保鲜包装机技术包装的产品，保鲜质量高，营养成分保持好，能够真正做到保持食品本身的原汁、原味。

复合气调保鲜包装技术采用的气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气及少量特种气体组成。二氧化碳气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌剂;氧气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用;氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。

一、传统低温保鲜

对于海鲜产品商家来讲，延长货架期极具挑战性（由于不同海产品的元素含量不同，商家保存它们所需的包装也大不相同）。总的来说，鱼虾贝等海鲜产品含有非常少量的糖分，这使它们的肠道和腮部的细菌能够快速地影响组织内的蛋白质。海产品的高含水量使它们组织的酸碱度呈中性。中性的环境有利于细菌和酶类的生存和剧烈反应，让海产品容易腐坏。脂肪含量高的鱼类，例如青鱼、鲭鱼，处在空气中会被氧化，从而散发出恶臭。所以对于鱼类，我们通常利用接近零摄氏度的低温处理来延长它们的货架期。

二、气调保鲜

随着气调包装机的普及，海鲜产品也运用气调包装延长货架期，使用正确的冷藏手段下和精良的气调包装，能够使生鱼海鲜的货架期从短短几天延长到两至三周。

Ⅰ、对于生鱼，20%以上（通常接近50%）的二氧化碳对抑制嗜氧菌效果明显。这些二氧化碳溶解于水中，使细菌的环境呈酸性，从而降低细菌的活性。

Ⅱ、虽然氧气有着保存肉品颜色的作用。对于富有脂肪的鱼类，为了防止鱼肉腐臭，我们通常不向气调包装中加入氧气。

Ⅲ、对虾的包装里一般仅充有二氧化碳和氮气。

海产品商家使用气调包装的一大挑战是：究竟什么样的气体环境能较有效地抑制细菌滋生。由于有些细菌是嗜氧菌，有些细菌则是厌氧菌，气调包装设计时，若没有精良的检测仪器，商家很难找到包装内的氧气和二氧化碳含量的均衡点。

作为食物链顶端的人类比较偏爱红肉、禽肉、海鲜，所以气调包装的增长是可想而知的。此外，当代对新鲜果蔬和即食食品的需求增加也推动了气调包装机全球市场的增长。尽管气调包装的大规模使用，但研究人员正在根据消费者需求力图开发活性的气调包装机，更符合环保理念，并提高包装产品质量。

气调保鲜包装机以一定比例混合的保鲜气体替代大气环境，可以延长食品的货架期。但如果对气调保鲜包装机原理和应用缺乏了解，则有可能会造成长期的、不易察觉的重大经济损失。我们知道，在储存温度和气体环境相同的情况下，食品的品质状态是基本一致的。但如果储存温度相同而气体环境不同，那么食品的品质状态和货架期则会相差很多。在食品气调保鲜包装机过程中，我们要求每一批次包装中的保鲜气体比例应确保一致，每个包装中保鲜气体比例的误差应≤1%，这样才能确在保同一时间、同样温度的情况下，食品的品质保持相同的状态。

相反，如果每批次包装出的食品之间保鲜气体比例相差较大（≥1%），这样会导致食品的保鲜期与货架期大相径庭，会产生同一批次的食品分别可以保鲜10 天、6 天、3 天等的问题。这样会导致生产厂家对产品的品质状态无法掌握和控制，只能采用按保鲜时间较短的（如保鲜时间3 天）来控制。这样做的结果会造成原本品质新鲜的食品（如保鲜时间10 天和6 天）与已经频临变质的食品一同下架回收，长此以往，将会给生产厂家造成巨大的经济损失。这也称为食品气调保鲜包装机中的“木桶理论”。气体是看不见摸不着的物质，我们用肉眼很难辨别保鲜气体与空气的区别，保鲜气体比例的精确一致只能靠气调包装设备来控制与保证。要避免“木桶理论”的产生，实现食品气调保鲜包装机利益的较大化，保障食品生产企业的长期利益，选择稳定、可靠、精确的的包装设备，对食品生产厂家来说是一项关系到企业发展的重要工作。