熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。 熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25～50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。 复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePacking）。 复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混 合），对包装盒或包装

CO2主要来自合成氨尾气、石灰窑释放气、CO2天然气井、酒及酒精发酵气体、高炉管道烟气等，上述不同来源的CO2经过一系列物理化学的工艺流程，进行分离回收和提纯后，才能合理使用，如用于气体包装、碳酸饮料、烟丝膨化、药物制品的萃取等，利用CO2自然降氧，气调保鲜已是国际上普遍使用的较为现代化的贮藏包装方法。CO2气调保鲜是将高纯度的CO2(99．5％以上V/V)注人密闭的贮藏包装容器内，以降低O2含量抑制果蔬中生物呼吸、遏制病菌的繁衍来达到保鲜的目的，国外已大量运用这种用CO2防虫保鲜方法，甚至在军事工业也采用CO2气体包装，如对某些高精密度的元件、部件及防氧化的电子元器件的包装、CO2激光武器等

谷物保存新法：保加利亚农业专家发明了一种简单经济的保存谷物的新方法。当农作物收获以后，将种子稍微晾干一下，装入一种用聚乙烯材料制成的大口袋中，然后密封。这样保存的谷物既不会挥发水分，也不会发霉，一直可以保存到第二年的春天，谷物的营养成分一点也不减少。大米保鲜包装袋：日本一家公司推出了一种强密封性包装袋，它是用一种称为“奇克伦”的塑料制成的，具有极好的隔氧作用，用它来包装新大米，保鲜效果特别好，可长久保持大米的色、香、味不变，而且袋内产生的二氧化碳还有防虫、防霉的作用。 保持水果蔬菜新鲜的新方法：美国一家公司研究出一种能使切开的水果和蔬菜保持新鲜的新方法。研究人员利用干酪和从植物油中提取的乙酰单

影响气调包装效果的因素有很多，浙江名炜机械有限公司经过多年经验总结得到以下结论： 1.食品的特性 如水分活度、pH值将决定何种微生物在产品上生长。 2.食品的处理和加工 食品加工必须在低温状态下进行，且必须尽可能地减少与空气、设备和人员接触。 3.微生物的类型和数量 食品初始的菌落数目十分重要，关乎货架期。 4.卫生水准 遵循良好卫生法规，并在整个加工链过程中保持较高的卫生标准，以抑制细菌增长。 5.温度 温度是影响产品货架期和新鲜安全的关键因素。冷藏食品若没有在适宜的温度下加工和储藏，容易导致微生物增长速度加快，引发食品变质。 6.包装机械 包装设备的成型、封口及抽真空系

影响气调保鲜包装制品货架期的外在因素： 1、温度控制：包括加工、包装、贮藏、运输、销售的环境温度控制。 2、卫生管理：产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制。 3、原料质量：初始菌数和理化指标如过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸值(TBA)。 4、产品中的其他配料。 5、从加工到包装时间间隔。 6、气体与产品体积比例。 7、混合气体配比精度和残留气体成分（残余氧%）。 8、包装材料的O2/、CO2、N2的透气率。 因此，控制食品气调保鲜包装、储运、上架过程的每一个环节和条件，是使熟食制品达到理想的保鲜效果的必要因素。只有严格控制和管理，才能做到食品保鲜货架期的好效果，从