鲜鱼背后的秘密当然是让它保持低温-接近零度。但即使你设法保持接近零度，鱼仍会开始腐败。肉体中的细菌会使鱼的颜色发生变化，并且开始变味，氧气是敌人之一，因为一些细菌是需要氧的，这意味着它们在存在氧气时会生长。而氧气也有助于保持鱼的理想颜色，这就是海鲜类产品为什么在气调包装中的保鲜气体氧气和二氧化碳之间找到完美平衡的重要原因了。 很多人认为肉有红色时看起来更新鲜。红色来自肉中的肌红蛋白，当在包装中使用浓度高的氧气保持红色，但氧气也会使好氧细菌生长，从而缩短肉类的保质期，二氧化碳可以阻止好氧细菌。因此。用气调包装机生产的包装在氧气（百分之八十）和二氧化碳（百分之二十）之间取得平衡，红肉的保质期将会增

新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于较佳气

气调包装机的体积通常比其他形式的包装大两到三倍，因此物流和存储成本更高。但如果使用氮气、氧气和二氧化碳混合气代置换空气，并储存在正确的温度下，则能降低食品腐败，维持新鲜保证安全，且科学的气体比例能让食品处于色彩饱和度状态，具有吸引力，除了生鲜肉类，鲜切果蔬的气调包装也在逐年增长。轻食观念现在很流行：买一份气调包装的蔬菜色拉，获得一份显而易见的新鲜方便，对轻食人群来讲很重要。气调包装也常常用于咖啡豆，嗜咖啡人士的福音，这种包装提供了高度新鲜及长保质期。此外还有乳制品、熟制品都在很积极的改用气调包装。 一、 气调保鲜肉的发展 第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的2

肉作为食物，在人的一般概念中，享有一种特殊的地位。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物，肉类往往被认为是更为好吃也更为难得的食物，古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此；而进入20世纪后半叶，肉的消费量在许多社会中，比起过去已有很大幅度的增长。 热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。 冷鲜肉：又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程

去超市，经常能看到冷鲜柜台上摆放的牛肉牛排气调包装，不仅外形美观、肉质也很鲜美。但是对于这些气调包装中的牛肉呢？ 生鲜零售行业可以说是近年来受欢迎的新零售产业了，前有阿里盒马先生，后有永辉超级物种，又有美团掌生鲜等等，各大商家纷纷群雄四起，掀起生鲜新零售之风。 2万亿生鲜市场规模，每年6%以上持续增长。各种各样生鲜市场消费额升级，反映出了生鲜市场的远大前景。根据尼尔森对亚太零售的研究，亚洲消费者食品账单的50%以上花费在生鲜上。我国由于庞大的人口基数，生鲜消费市场空间广阔。 尼尔森消费者趋势调查研究显示，中国消费者通过高频次购买生鲜来保证产品的新鲜度，平均每周购买新鲜食品3次，这—数据高于全