特色肉制品气调保鲜的方法

浏览数量: 0     作者: 本站编辑     发布时间: 2022-11-04      来源: 本站

特色肉制品气调保鲜的方法


肉作为食物,在人的一般概念中,享有一种特殊的地位。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物,肉类往往被认为是更为好吃也更为难得的食物,古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此;而进入20世纪后半叶,肉的消费量在许多社会中,比起过去已有很大幅度的增长。

热鲜肉:畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。

冷鲜肉:又叫冷却肉,冰鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

冷冻肉:是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。

欧美发达地区不习惯吃冷冻肉,市场上流通的80%以上都是零度到四度的冷却肉。而中国由于经济水平、消费习惯、生产方式的不同,全国整个市场百分七十都是热鲜肉、冷冻肉。目前我国冷却肉消费量,猪肉大概能达到30%,牛羊肉低于20%。

今后10年,冷却肉将成为发展的主流,但对于一些高端产品也有冰鲜的消费需求,特别是长距离、长货架期的产品。随着消费结构升级,供给侧结构性改革,要满足市场消费需求,能为高品质、长货架期保驾护航的气调保鲜技术将逐步得到推广应用。

30年后,中国肉品消费市场也应会像欧美发达地区一样,鲜肉消费中冷冻肉将大幅减少,冷却肉、冰鲜肉将成为主流。但现在我国还是以热鲜肉、冷冻肉为主,冷冻解冻技术将继续应用于肉制品加工。

目前冷冻解冻技术主要应用于屠宰加工企业,未来,我认为它会走入寻常百姓家。就像冰箱一样,有冷藏室、冷冻室和保鲜室,未来可以设计一个解冻室,老百姓早上离家上班的时候把冷冻肉放到解冻室,中午或晚上回家,就能拿到品质跟冷冻前基本一致的解冻肉。

“人造肉”不会成为主流

国外一些企业和机构正致力于寻找完美的肉类替代品,比如已经量产的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉),或直接用动物干细胞培育的肉块。

“我的态度是既不鼓励也不反对,把权力交给消费者,由消费者自行选择。”行业专家认为,每个人都有自己的消费权和选择权。

而从营养角度来看,如果纯粹用大豆蛋白做“人造肉”,很多营养物质将会缺失,因此,从营养角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白质市场的一个有益补充,但并不能替代肉制品。我觉得各有各的市场、优势和特点。

从肉制品消费主流来说,8千余万吨至1亿吨的传统畜禽肉及肉制品产消量,还是消费市场的主体。

传统肉制品将成为全球消费热点

我国有很多历史悠久、风味独特的中华传统肉制品,如金华火腿、北京烤鸭、新疆大盘鸡、德州扒鸡、湖南腊肉、平遥牛肉、宁夏手抓肉等,但目前这些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生产,品质不稳定、质量安全问题突出、能耗水耗高。

随着传统肉制品智能化绿色制造技术装备的突破,传统肉制品必将实现工业化生产,届时中华美食必将飘香世界,必将成为打造亿万产值、造福全球的营养健康产业。为推动我国肉类食品生产加工技术创新与发展,加快行业品牌化建设,提升肉类食品安全水平,浙江名炜机械有限公司生产是生鲜气调包装机,保鲜技术达到前列。


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