特色肉制品气调保鲜的方法

肉作为食物，在人的一般概念中，享有一种特殊的地位。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物，肉类往往被认为是更为好吃也更为难得的食物，古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此；而进入20世纪后半叶，肉的消费量在许多社会中，比起过去已有很大幅度的增长。

热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。

冷鲜肉：又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。

欧美发达地区不习惯吃冷冻肉，市场上流通的80%以上都是零度到四度的冷却肉。而中国由于经济水平、消费习惯、生产方式的不同，全国整个市场百分七十都是热鲜肉、冷冻肉。目前我国冷却肉消费量，猪肉大概能达到30%，牛羊肉低于20%。

今后10年，冷却肉将成为发展的主流，但对于一些高端产品也有冰鲜的消费需求，特别是长距离、长货架期的产品。随着消费结构升级，供给侧结构性改革，要满足市场消费需求，能为高品质、长货架期保驾护航的气调保鲜技术将逐步得到推广应用。

30年后，中国肉品消费市场也应会像欧美发达地区一样，鲜肉消费中冷冻肉将大幅减少，冷却肉、冰鲜肉将成为主流。但现在我国还是以热鲜肉、冷冻肉为主，冷冻解冻技术将继续应用于肉制品加工。

目前冷冻解冻技术主要应用于屠宰加工企业，未来，我认为它会走入寻常百姓家。就像冰箱一样，有冷藏室、冷冻室和保鲜室，未来可以设计一个解冻室，老百姓早上离家上班的时候把冷冻肉放到解冻室，中午或晚上回家，就能拿到品质跟冷冻前基本一致的解冻肉。

“人造肉”不会成为主流

国外一些企业和机构正致力于寻找完美的肉类替代品，比如已经量产的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉)，或直接用动物干细胞培育的肉块。

“我的态度是既不鼓励也不反对，把权力交给消费者，由消费者自行选择。”行业专家认为，每个人都有自己的消费权和选择权。

而从营养角度来看，如果纯粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多营养物质将会缺失，因此，从营养角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白质市场的一个有益补充，但并不能替代肉制品。我觉得各有各的市场、优势和特点。

从肉制品消费主流来说，8千余万吨至1亿吨的传统畜禽肉及肉制品产消量，还是消费市场的主体。

传统肉制品将成为全球消费热点

我国有很多历史悠久、风味独特的中华传统肉制品，如金华火腿、北京烤鸭、新疆大盘鸡、德州扒鸡、湖南腊肉、平遥牛肉、宁夏手抓肉等，但目前这些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生产，品质不稳定、质量安全问题突出、能耗水耗高。

随着传统肉制品智能化绿色制造技术装备的突破，传统肉制品必将实现工业化生产，届时中华美食必将飘香世界，必将成为打造亿万产值、造福全球的营养健康产业。为推动我国肉类食品生产加工技术创新与发展，加快行业品牌化建设，提升肉类食品安全水平，浙江名炜机械有限公司生产是生鲜气调包装机，保鲜技术达到前列。