气调包装对于冷鲜肉的作用

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冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前市场上采用一种使冷却肉更安全，货架期比一般包装（2-3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）

冷鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色，在鲜肉的销售包装中要充入氧气，以保持肉色，所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关，通常可按平均每100克鲜肉需要70~100毫升氧气估算。并通入CO2防腐保鲜， 混合气体可由O2、CO2、N23种气体组成，N2可以防止由于CO2的逸出损失所造成的包装塌陷。红肉气调包装要求包装材料对氧气的阻隔性要好，以维持所需的氧气分压。实际上包装后氧气要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装，其气氛环境是动态的平衡。混合气体中 4 4包装工程 PACKAGINGENGINEERINGVoi.28No.12007. 01 CO2浓度不宜过高，因为过高会减少氧合肌红蛋白的形成，一般不超过30%。欧洲各国采用的Atmospak鲜肉气调包装系统混合气体配比为70%O2（体积分数，后均同）、l0%N2、20%CO2或65%~80%O2、20%~35%CO2，在l.6C贮藏温度时猪肉的销售期为l0天，碎牛肉的销售期为l0~l2天。

新鲜家禽肉由于不是“红肉”，所以不必充氧气，只需要充N2和CO2，常用比例为40%CO2、60%N2，l.6C贮藏温度时，销售期为l0天。 研究表明，在鲜肉的气调包装中充入少量的CO取代高氧，可以大大延长鲜肉的货架寿命，冷却猪肉的货架寿命可延长到2l天，并能保持更持久的鲜红色。CO可以与肌红蛋白牢固地结合形成羧基肌红蛋白，使肉具有稳定的樱桃红色。随气体中CO浓度的增加，冷却肉的红度增加，色泽也更稳定，但是CO是一种有毒气体， 所以在保证达到稳定红色的前提下，CO的浓度应尽可能降低。低浓度CO混合气体（0.5%~l.0%）对消费者并没有任何有害影响。