气调包装对于冷鲜肉的作用

浏览数量: 2     作者: 本站编辑     发布时间: 2022-09-26      来源: 本站

气调包装对于冷鲜肉的作用

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冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,为同时解决冷却肉货架期短,变色等问题,目前市场上采用一种使冷却肉更安全,货架期比一般包装(2-3天)延长三到五倍的方法,即气调包装方法(MAP)


冷鲜肉制品的气调保鲜包装 为了保持新鲜肉的鲜红色,在鲜肉的销售包装中要充入氧气,以保持肉色,所需氧气的含量与肉表面含有肌红蛋白的量有关,通常可按平均每100克鲜肉需要70~100毫升氧气估算。并通入CO2防腐保鲜, 混合气体可由O2、CO2、N23种气体组成,N2可以防止由于CO2的逸出损失所造成的包装塌陷。红肉气调包装要求包装材料对氧气的阻隔性要好,以维持所需的氧气分压。实际上包装后氧气要通过包装薄膜渗透到大气或从大气渗入包装,其气氛环境是动态的平衡。混合气体中 4 4包装工程 PACKAGINGENGINEERINGVoi.28No.12007. 01 CO2浓度不宜过高,因为过高会减少氧合肌红蛋白的形成,一般不超过30%。欧洲各国采用的Atmospak鲜肉气调包装系统混合气体配比为70%O2(体积分数,后均同)、l0%N2、20%CO2或65%~80%O2、20%~35%CO2,在l.6C贮藏温度时猪肉的销售期为l0天,碎牛肉的销售期为l0~l2天。


新鲜家禽肉由于不是“红肉”,所以不必充氧气,只需要充N2和CO2,常用比例为40%CO2、60%N2,l.6C贮藏温度时,销售期为l0天。 研究表明,在鲜肉的气调包装中充入少量的CO取代高氧,可以大大延长鲜肉的货架寿命,冷却猪肉的货架寿命可延长到2l天,并能保持更持久的鲜红色。CO可以与肌红蛋白牢固地结合形成羧基肌红蛋白,使肉具有稳定的樱桃红色。随气体中CO浓度的增加,冷却肉的红度增加,色泽也更稳定,但是CO是一种有毒气体, 所以在保证达到稳定红色的前提下,CO的浓度应尽可能降低。低浓度CO混合气体(0.5%~l.0%)对消费者并没有任何有害影响。




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