气调包装在食品保鲜方面的优势和运用

关于食品保鲜的方法很多，气调包装是先进的方法之一，所谓气调，即置食品在一定比例理想混合气体中，延长生活生化的变质。目前欧美市场各大超市的生鲜果蔬、净菜、切割菜、内食制品在冷链流通条件下，已遍布货架，在西方国家高经济、快节奏、严要求的条件下，气调包装就愈发显得重要，这不仅是食品工程新课题，也是历史发展的必然规律。

复合气调保鲜包装，国际上统称为map包装，所用的气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气及少量特种气体组成。二氧化碳能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；氧气抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖;保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；氮气作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。

所谓食品的保鲜，就是要保持食品原汁原味的新鲜状态。对熟食而言，就是要保持熟食品处于出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。因为保鲜期的问题，使很多真正的特色食品行不出家门，销不能隔夜，市场半径非常狭小，从而丧失了庞大的消费群。

新兴的复合气调保鲜包装在很大程度上解决了食品保鲜问题，可以使熟食保鲜期从1天延长到7天以上，大大扩展了生产厂家的市场半径，同时也使消费者在家门口就能品尝到相距千里的地方特色食品，在新鲜度和安全期之间为消费者做出了更好的平衡。

不含奶油的蛋糕在常温下保鲜20-30天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入二氧化碳和氮气能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20℃-25℃下保鲜5-12天，经85℃-90℃调理杀菌后常温下保鲜30天左右，在0℃-4℃冷藏温度下保鲜60-90天。

随着中国经济的不断高速增长，国内消费水平的不断提高，消费者越来越注重食品的安全与新鲜，保鲜食品必将成为食品生产企业的一个新的经济增长点。与此同时，气调保护技术是现代食品加工工业质量监控系统的一个及其重要的组成部分。对于深度冷冻或者使用防腐剂的传统方式来说是一个更加值得信赖和节省成本的先进技术。