猪肉在气调包装中的保鲜技术

目前，市面上猪肉流通主要形式有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，其各有优劣。热鲜肉是现宰现卖的猪肉，但猪肉的品质差，安全卫生得不到保障，其优点是流通时间短，流通成本很低，加工保鲜技术要求低，是目前在农村地区流行的主要猪肉产品的形式；冷冻肉的贮藏温度为-18~℃-25℃，其贮藏时间长，保质期可以达到1年，便于流通，但冷冻肉品质差，汁液流失大，营养成分损失严重；冷鲜肉是欧美发达地区猪肉流通的主要形式，能较好地保证猪肉的品质和营养卫生，正逐渐成为市面中猪肉的主要流通形式。但冷鲜肉缺陷是货架期短，一般在7d以下，这严重制约了产品的流通。因此，保持猪肉营养品质的同时延长货架期，已成为了肉类研究的新热点。

目前研究初步发现，在微冻温度(比猪肉冻结点低1℃~2℃)下，猪肉不仅能延长货架期，还能保持良好的猪肉品质。

论文以兰溪花猪肉为材料，以感官评分、pH、持水力、TVB．N、细菌总数为指标，研究了微冻保鲜技术和气调包装保鲜技术对猪肉贮藏保鲜的效果，并将两种技术相结合，确定了很好的猪肉微冻气调包装保鲜工艺。主要研究内容如下：

(1)猪肉微冻保鲜技术的研究 本实验比较了猪肉在4℃冷藏、-18℃冷冻和-2℃微冻三种条件下的保鲜效果。结果表明：4℃冷藏的猪肉保鲜期仅为7d左右；-18℃冷冻的猪肉虽然保鲜期长，但解冻后肉类的品质下降；-2℃微冻条件下，猪肉的保鲜期可达15d，并能保持较好的品质。

(2)预冷方法对猪肉微冻保鲜效果的影响 本实验比较了直接冷却和快速冷却(-18℃冷却1h后进行-2℃冷却)两种预冷方式 对猪肉微冻保鲜效果的影响。结果表明：快速冷却的猪肉在短期内可减缓猪肉的腐败过程，但从长期来看，二者并无明显差异。

(3)猪肉气调包装保鲜技术的研究 本实验在-2℃微冻条件下对猪肉气调包装保鲜技术进行了研究，确定了C02和02在猪肉气调包装中的作用，并确定了保鲜效果很好的气体比例。结果表明：在40％浓度的范围内，C02浓度越高，抑菌效果越明显，但CO2也会使肉类发酸，并产生不自然的褐 色；02能使猪肉呈现鲜红色，但也会加速腐败；通过C02和O2：组合试验结果确定，微冻条件下猪肉气调包装很好的气体比例为40％C02+60％02，其保鲜期可达24 d。

(4)包装材料对猪肉微冻气调包装保鲜效果的影响 本实验在-2℃微冻和40％C02+60％02气调包装条件下研究了不同阻隔性的包装材料对猪肉保鲜效果的影响。结果表明：中阻隔性的PET／CPE包装袋保鲜效果很好，保鲜期可达27d，高阻隔性的PE／PA／EVOH／PA／MPE包装袋次之，低阻隔性的PA,ff'E包装袋保鲜 效果较差。

综合以上研究结果，名炜公司认为猪肉微冻气调包装保鲜的很好的工艺为：用中阻隔性PET／CPE包装袋进行气调包装，气体比例为60％02+40％C02，包装完成后直接放入-2℃微冻条件下贮藏。