鲜肉气调保鲜贮藏技术概述

浏览数量: 1     作者: 本站编辑     发布时间: 2022-09-16      来源: 本站

鲜肉气调保鲜贮藏技术概述


气调包装机的体积通常比其他形式的包装大两到三倍,因此物流和存储成本更高。但如果使用氮气、氧气和二氧化碳混合气代置换空气,并储存在正确的温度下,则能降低食品腐败,维持新鲜保证安全,且科学的气体比例能让食品处于色彩饱和度状态,具有吸引力,除了生鲜肉类,鲜切果蔬的气调包装也在逐年增长。轻食观念现在很流行:买一份气调包装的蔬菜色拉,获得一份显而易见的新鲜方便,对轻食人群来讲很重要。气调包装也常常用于咖啡豆,嗜咖啡人士的福音,这种包装提供了高度新鲜及长保质期。此外还有乳制品、熟制品都在很积极的改用气调包装。


一、 气调保鲜肉的发展


第一次应用是在1930年,高浓度CO2的气调。1938年,澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的,研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80年代,99%CO2气调为较理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染,鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。

我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期,超高压技术作为一种被消费者接受的食品非热加工技术,可以有效灭活食品中的腐败菌和致病菌,并能保持食品原有的感官特性和营养品质,满足消费者对食品较小加工、食用安全、高稳定性及较小程度的使用食品添加剂等要求。气调包装机技术符合绿色环保的理念,使用过程中无需添加化学防腐剂与稳定剂,作为一种保鲜手段,得到了大范围地应用。特别是在果蔬产品上的应用,极大的加快了许多的果蔬产品的市场化程度。该项技术是以我国传统、特色中式菜肴为原料,利用现代高新技术—超高压技术与气调包装技术相结合,开发即食中式菜肴调理食品,采用气调包装的冷鲜肉,不仅可以延长货架期, 而且通过托盘包装和设计精美、贴有产品及公司详细信息的标贴,可以充分呈现食品的新鲜质感、提升产品的档次,增加消费者的安全感和信任感。

二、鲜肉色泽的变化

刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中,在高氧下易氧合成肌红蛋白,使肉呈鲜红色。进一步氧化形成氧化肌红蛋白,使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中), 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白,并进一步转化成肌红蛋白。肉在无氧条件下,可有效防止褐变、氧化。

三、鲜肉气调保鲜机理

通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及 色变的条件,以达到保鲜的目的。

气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是 它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

(一) CO2

CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度,但对厌 氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中,降低了肉的pH值,可抑制某些不耐酸的微生物 。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中,导致包装盒蹋落,影响产品 外观。因此,若选用 CO2作为保护气体,应选用阻隔性较好的包装材料。

(二) O2

抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖,在短期内使肉色呈鲜红色,易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下,贮存期仅为2周。

(三) N2

N2是惰性气体,对被包装物不起作用,也不会被食品所 吸收。氮对塑料包装材料透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。


四、鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

(一) 99%纯CO2气调包装

(二) 75%O2和25%CO2的气调包装

(三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

五、鲜肉气调包装机应注意的问题

① 鲜肉在包装前的处理

鲜肉气调包装机应注意以下问题,猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24 h,可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉,营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微 生物污染。


② 包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料,以防止包 装内气体外逸,同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装,机要求对CO2和O2均有较好的阻隔性,通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。


③充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制,必须依靠先进的充 气包装机械和良好的操作质量。例如,连续式真空充气包装机,从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成,不仅可靠, 而且减少了包装操作过程中的各种污染,有利于提高保鲜效果。


④产品贮存温度的控制

温度对保鲜效果的影响主要体现在:一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动;二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高,包装材料的阻隔性越小。


因此,必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制,消费者喜欢自然、新鲜的食品,气调包装(MAP)能防止生鲜肉变质,提高产品货架形象的新技术之一,除了生鲜肉,各种肉类、鱼类、海鲜、烘焙食品、乳制品、预制食品、熟食品等能利用气调包装来提高零售魅力, 食品的气调保鲜包装是西方发达地区普遍采用的新包装技术,采用气调包装的食品保鲜时间长,食品原有的色、味、形、养等均可以得到较好的呈现与保持。随着国内经济的快速发展,消费者越来越重视食品的新鲜、安全和方便快捷,采用托盒包装的气调保鲜食品,将越来越受到消费者的欢迎。




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